Knusprig gebratene Ente / Ropogós kacsasült

Knusprige Haut mit einem feinen Aroma. Ein Rezept von Alfons Schuhbeck.

Weil das gute Essen sehr Zeit- und Arbeitsaufwendig ist, schlage ich vor schon am Vortag bis zum Punkt 12 alles vorzubereiten, am nächsten Tag dann nur das Fleisch untern dem Grill knusprig braten und die Soße erwärmen.

Zutaten für 4 Personen:

Für die Ente:

·         1 Ente (2,4 kg)

·         ½ Zwiebel

·         ½ Apfel

·         Salz, Pfeffer; Majoran, Thymian, Rosmarin

·         1,2 L Geflügelbrühe

Für die Soße:

·         2 Zwiebeln

·         1 Karotte

·         100 g Knollensellerie

·         1 El Öl

·         2 Tl Puderzucker

·         1 El Tomatenmark

·         250 ml Rotwein

·         1 Tl Speisestärke

·         1 Majoranzweig

·         1 Thymianzweig

·         1 Rosmarinzweig

·         2 Streifen Orangenschale

·         2 Scheiben Ingwer

·         1 Knoblauchzehe

·         2 El kalte Butter

1.    Den Backofen auf 140 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

2.    Die Ente waschen, die Flügeln abschneiden, trocken tupfen.

3.    Die Zwiebel und den Apfel grob würfeln. Mit Salz, Pfeffer, Majoran, Rosmarin und Thymian würzen und in die Bauchhöhle der Ente füllen.

4.    Die Ente mit der Buchseite nach oben in einen Bräter geben, die Flügel dazugeben. Die Brühe dazugießen, zudecken, in Ofen schieben und ungefähr 180-210 Minuten garen bis die Haut hell und das Fleisch weich ist.

5.    Die Ente aus dem Bräter nehmen, die Brühe entfetten, sie wird für die Soße gebraucht.

6.    Die Backofentemperatur auf 220 Grad erhöhen. Von der Ente die Keulen und Brüste auslösen. Die Füllung von der Bauchhöhle entfernen. Entenkarkasse und Flügelknochen mit einer Geflügelschere oder Hackbeil zerkleinern, auf ein Backblech streuen und im Ofen auf der oberen Schiene etwa 20 Minuten knusprig braun braten. Ausgetretenes Fett entfernen.

7.    Für die Soße die Zwiebeln, die Karotten und den Knollensellerie schälen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden.

8.    Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse darin andünsten.

9.    Den Puderzucker in einem Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren. Das Tomatenmark unterrühren und leicht anbräunen. Mit dem Rotwein nach und nach ablöschen und sirupartig einköcheln lassen.

10. Die gebräunten Knochen, das angedünstete Gemüse und die Brühe unterrühren und zugedeckt bei wenig Hitze ungefähr 1 Stunde köcheln lassen. Die Soße durch ein Sieb in einen Topf gießen und auf die Hälfte kochen lassen.

11. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren, unter Rühren in die Soße gießen und 2 Minuten leicht köcheln lassen. Majoran, Thymian, Rosmarin, Orangenschale, Ingwer und Knoblauch hinzufügen, kurz ziehen lassen, dann wieder entfernen. Die kalte Butter unter die Soße rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

12. Den Ofengrill einschalten. Die Entenbrüste und die Keule mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen, ungefähr 5 El Wasser dazugeben. Das Fleisch im Ofen auf der untersten Schiene 10-15 Minuten kross braten.

A ropogós kacsa Alfons Schuhbeck mesterszakács receptje alapján készült. Egy nappal hamarabb elő lehet készíteni. Másnap csak a grillt bekapcsolni, 10-15 percig grillezni, a szószt felmelegíteni és esetleg utána ízesíteni.

Hozzávalók 4 személyre:

·         1 kacsa (kb. 2 - 2,5 kg)

·         ½ vöröshagyma

·         ½ alma

·         só

·         bors

·         majoránna

·         kakukkfű

·         rozmaring

·         l,2 l csirkehúsleves

·         A szószhoz:

·         2 vörös hagyma

·         1 sárgarépa

·         100 g zeller gyökér

·         1 ek olaj

·         2 tk porcukor

·         1 ek sűrített paradicsom

·         250 ml vörösbor

·         1 tk étkezési keményítő

·         1 ag majoránna

·         1 ag kakukkfű

·         1 ág rozmaring

·         2 csík narancshéj

·         2 vékony szelet gyömbér

·         1 gerezd fokhagyma

·         2 ek hideg vaj

1.    A sütőt 140 fokra előmelegítjük.

2.    A kacsát megmossuk, a szárnyait levágjuk, eltávolítjuk a belsőségeket, kívül belül szárazra töröljük.

3.    Az almát és a hagymát durva darabokra vágjuk, sóval, borssal, majoránnával, kakukkfűvel és rozmaringgal ízesítjük. Az egészet a kacsa hasüregébe tesszük, hústűvel össztüzük a nyílást. A kacsát egy fedeles sütő tepsibe tesszük, a szárnyakat mellé rakjuk, a levest hozzáöntjük, lefedjük és betoljuk a sütőbe. 180-210 perc alatt puhára pároljuk. A bőr világos és a hús puha kell legyen.

4.    A kacsát kivesszük, a főzőlevet zsírtalanítjuk, majd a szószhoz felhasználjuk.

5.    A sütőt 220 fokra kapcsoljuk.

6.    A kacsának a combjait és a mellét levágjuk ügyelve, hogy szép darabokba maradjanak. A tölteléket a hasüregből eltávolítjuk. A kast apró darabokra vágjuk (olló vagy konyha balta segítségével), egy tepsire szórjuk és a 220 fokra előmelegített sütőbe 20 perc alatt barnára sütjük. A zsiradékot eltávolítjuk.

7.    A zöldségeket, megtisztítjuk, majd 1 cm-es kockákra vágjuk. Egy serpenyőbe az olajat felhevítjük és a kockára vágott zöldségeket az olajban megpirítjuk.

8.    A szószhoz, egy lábasba a porcukrot karamelizáljuk, hozzáadjuk a sűrített paradicsomot és egy kicsit barnítjuk, felöntjük a bor felével és krémesre főzzük. Hozzáadjuk a maradék bort és ismét felfőzzük. Hozzáadjuk a megbarnított csontokat, a zöldséget, és felöntjük a megmaradt főző lével. Lassú tűzön 60 percet főzzük. Szitán átszűrjük, és a levet felére főzzük.

9.    Az étkezési keményítőt elkeverjük kevés vízzel és a szószhoz kavarjuk. 2 percig főzzük. Hozzáadjuk a fűszereket és kb. 5 percig a szószban hagyjuk, hogy a szósz átvegye az ízüket. A fűszereket kivesszük, a szószba keverjük a hideg vajat, ha akarunk egy kis kacsazsírt is tehetünk hozza, sóval ízesítjük.

10. A ropogósra sült kacsához bekapcsoljuk a sütőnek a grilljét (legmagasabb hőfok), a kacsa mellét es a combokat a bőrös résszel felfele egy tepsibe rakjuk, hozzáöntünk 5 ek levest, és közvetlen a grill alatt 10-15 percig sütjük.