Gefüllte Kaninchenkeulen / Töltött nyúlcomb

Die entbeinten Kaninchenkeulen kann man für 24 Stunden in einer Buttermilch-Kräuter-Marinade marinieren lassen. Von der Marinade nehmen, mit kaltem Wasser abspülen, trockentupfen und weiter verarbeiten.

Zutaten für 3 Personen:

·       3 Kaninchenkeulen

·       5 g getrocknete Steinpilze

·       5 Schnittlauchhalme

·       3 El Schlagsahne

·       1 El Öl

·       Salz

·       Pfeffer

·       edelsüßes Paprikapulver

·       3 El kalte Butter

1.    Die Keulen mit der Hilfe eines scharfen Messers entbeinen. Die Fleischfetzen vom Rand abschneiden, dass sie eine schöne Form kriegen.

2.    Die Steinpilze mit 100 ml kochendem Wasser begießen, 15 Minuten einweichen lassen, dann ausdrücken und fein hacken.

3.    Die abgeschnittenen Fleischfetzen in Multi-Zerkleinerer geben, mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen, dann fein pürieren. Die Schlagsahne zufügen und cremig rühren. Die feingehackten Steinpilze und den in Ringe geschnittenen Schnittlauch untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 

4.    Die Fleischstücke mit Salz und Pfeffer würzen, die Füllung auf die Kaninchenkeulen verteilen, zusammenrollen und mit Küchengarn binden.

5.    Das Öl in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch darin rundherum scharf anbraten, etwas von dem Pilz-Einweichwasser zugießen. Zugedeckt bei schwacher Hitze ungefähr 45 Minuten garen, falls nötig etwas Einweichwasser zugießen.

6.    Das Fleisch rausnehmen und warm halten. Den Bratensaft mit dem Rest Einweichwasser ablöschen, durch ein Sieb gießen, zurück in die Pfanne geben, aufkochen und die kalte Butter unterrühren. Das Fleisch mit der Soße servieren.

A kicsontozott combokat pácolhatjuk 1 napot egy írós fűszeres pácban. Felhasználás előtt vegyük ki a pácból, hideg vízzel öblítsük le és töröljük szárazra.

Hozzávalók 3 személyre:

·       3 darab nyúlcomb

·       5 g szárított vargánya

·       5 szál metélőhagyma

·       3 ek tejszín

·       1 ek olaj

·       Só

·       Bors

·       Fűszerpaprika

·       3 ek hideg vaj

1.    A combokat éles kés segítségével kicsontozzuk. A kicsontozott combokról a cafatokat körbe levágjuk, hogy szép formát kapjuk.

2.    A vargányát felöntjük kb. 100 ml fövő vízzel, kb. 15 percig hagyjuk állni. Kicsavarjuk, és apróra vágjuk.

3.    A levágott húsdarabokat aprítógépbe tesszük, megszórjuk sóval, borssal és fűszerpaprikával, majd apróra daráljuk. Adunk hozzá 2-3 ek tejszint és krémesre dolgozzuk. Hozzákeverjük az apróra vágott gombár és a gyűrűkre vágott metélőhagymát. Sóval, borssal ízesítjük.

4.    A combokat sóval, borssal fűszerezzük, mindenik combra a csont helyére teszünk egy-egy kanál tölteléket, konyhacérnával összekötözzük.

5.    Egy serpenyőbe felforrósítjuk az olajat. A húst körbe megpirítjuk a forró olajban, hozzáöntünk egy keveset a gomba áztatólevéből, lefedjük, és lassú tűzön kb. 45 percig pároljuk, amíg megpuhul, ha szükséges, öntünk hozzá kevés lét.

6.    Mikor a hús megpuhult, vegyük ki a pecsenyeléből és tartsuk melegen. A pecsenyelevet öntsük fel a maradék lével, szűrjük át, tegyük vissza a serpenyőbe és főzzük fel, keverjünk hozzá 2-3 ek hideg vajat. A szószt tálaljuk a húshoz.

Rosmarin-Thymian Kaninchen / Rozmaringos kakukkfüves nyúlpecsenye

Leckeres, mürbes Fleisch. Dazu Kartoffeln oder Klöße reichen. 

Zutaten für 4 Personen:

·       1 kg Kaninchenkeulen

Für die Marinade:

·       10 Stk. schwarzer Pfeffer

·       3 Knoblauchzehen

·       ½ Zwiebel, in Scheibe geschnitten

·       1 Rosmarinzweig

·       1 Thymianzweig

·       2 Lorbeerblätter

·       500-1000 ml Buttermilch

Für das Braten::

·       2-3 El Öl

·       Salz

·       Pfeffer

·       ca. 200 ml  Gemüsebrühe

·       2-3 El kalte Butter

1.    Das Fleisch waschen, in eine gut verschließbare Dose geben. Den Pfeffer, die Kräuter, die Zwiebel und den Knoblauch zu dem Fleisch geben, mit der Buttermilch bedecken. Im Kühlschrank mindestens 1 Tag marinieren lassen, gelegentlich rausnehmen und die Dose schütteln. 

2.    Das Fleisch aus der Marinade nehmen, mit Wasser abwaschen und trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Marinade in ein Sieb gießen, die Kräuter und Gewürze abtropfen lassen.

3.    Das Öl in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch darin scharf anbraten, die Kräuter und Gewürze zugeben und mitbraten. Etwas Brühe zugeben und zugedeckt bei schwacher Hitze garen bis das Fleisch weich wird, falls nötig etwas Brühe zugießen.

4.    Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm halten. Das Bratfett mit dem Rest Brühe ablöschen, durchsieben, zurück in die Pfanne geben, aufkochen und die kalte Butter unterrühren.

Hozzávalók 4 személyre:

·       1 kg nyúl comb

Pácléhez:

·       10 db. bors

·       3 gerezd fokhagyma

·       ½ hagyma szeletelve

·       1 ág rozmaring

·       1 ag kakukkfű

·       2 babérlevél

·       500-1000 ml író

Sütéshez, pároláshoz:

·       2-3 ek olaj

·       só

·       bors

·       kb. 200 ml leves

·       2-3 ek hideg vaj

1.    A húst, mossuk, majd egy jól záródó edénybe tesszük. Köre szórjuk a pácléhez szükséges fűszereket és hagymákat, majd felöntjük az íróval. Hűtőbe tesszük és kb. 1 napig pácoljuk, közbe összerázogatjuk.

2.    A húst kiszedjük a pácléből, langyos vízzel lemossuk és szárazra töröljük, sózzuk, borsozzuk. A páclevet leszűrjük.

3.    Serpenyőbe felforrósítjuk az olajat. A húst megpirítjuk a forró olajban, hozzáadjuk a leszűrt zöldségeket és fűszereket, együtt tovább pirítjuk. Hozzáöntünk egy kevés levest, lefedjük, és lassú tűzön pároljuk, amíg megpuhul, ha szükséges, öntünk hozzá levest.

4.    Mikor a hús megpuhult, vegyük ki a pecsenyeléből és tartsuk melegen. A pecsenyelevet öntsük fel a maradék levessel, szűrjük át, tegyük vissza a serpenyőbe és főzzük fel, keverjünk hozzá 2-3 ek hideg vajat. A szószt tálaljuk a húshoz.