Mailänder Rinderbraten mit Tomaten / Olasz marhasült paradicsommal

 Dazu passen Polenta, Knödel, Kartoffelbrei.

 

Zutaten für 6 Personen:

·       1 kg Rinderbraten

·       1 große Karotte

·       2 Selleriestangen

·       2 Knoblauchzehen

·       2 Zwiebeln

·       2 El Olivenöl

·       2 El Butter

·       1 Lorbeerblatt

·       1 Thymianzweig

·       1 Gewürznelke

·       200 ml kräftiger Rotwein

·       500 g Tomaten

·       300 ml Fleischbrühe

·       Salz

·       Pfeffer

 

1.    Das Fleisch waschen, trocken tupfen, salzen und pfeffern.

2.    Die Karotte, den Sellerie, die Zwiebeln in kleine Würfeln schneiden. Den Knoblauch in Scheiben schneiden.

3.    Das Öl und die Butter in einer Schmortopf erhitzen, das Fleisch darin bei mittlerer Hitze rundherum anbraten.

4.    Die Karotte, den Sellerie, die Zwiebel und den Knoblauch zugeben und anrösten. Das Lorbeerblatt, den Thymian und die Gewürznelke zufügen. Mit dem Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen.

5.    Die Tomaten häuten, vierteln, entkernen und grob würfeln. Die Tomaten zum Fleisch geben, etwas Brühe zugießen und einmal aufkochen lassen.

6.    Zugedeckt bei kleiner Hitze ungefähr 3 - 3 ½ Stunden schmoren lassen. Dabei den Braten von Zeit zu Zeit mit etwas Schmorflüssigkeit begießen, nach und nach die restliche Brühe angießen.

7.    Den fertigen Braten aus dem Topf nehmen. Die Sauce durch ein feines Sieb streichen, nochmal aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

8.    Den Braten in Scheiben schneiden und mit der Soße übergießen servieren.

 

 

Köretként: polenta, burgonya, zsemlegombóc

 

Hozzávalók 6 személyre:

·       1 kg marhahús

·       1 nagy sárgarépa

·       2 halványító zellerszár

·       2 gerezd fokhagyma

·       2 hagyma

·       2 ek olívaolaj

·       2 ek vaj

·       1 babérlevél

·       1 kakukkfűág

·       1 szegfűszeg

·       200 ml vörösbor

·       500 g paradicsom

·       300 ml húsleves

·       Só

·       Bors

 

1.    A húst mossuk, szárazra itatjuk, sózzuk és borsozzuk.

2.    A sárgarépát, a zellert és hagymát megtisztítjuk, kisebb kockákra vágjuk. A fokhagymát meghámozzuk, apróra vágjuk.

3.    Az olajat a vajjal egy serpenyőben felforrósítjuk, a húst benne közepes hőmérsékleten körben megpirítjuk.

4.    Hozzáadjuk a sárgarépát, a zellert, a hagymát és a fokhagymát, és tovább pirítjuk. A babérlevelet, a kakukkfüvet és a szegfűszeget hozzáadjuk. Felöntjük a vörösborral, és hagyjuk elpárologni.

5.    A paradicsomok héját lehúzzuk, negyedeljük, a magokat kivágjuk, és durva kockákra vágjuk.  A paradicsomot a húshoz adjuk, kevés levest adunk hozzá, és felfőzzük.

6.    Lefedve lassú tűzőn kb. 3-3 ½ órát főzzük. A húst időnként a szafttal locsolgassuk, és apránként a maradék levest is öntsük hozzá.

7.    A húst kivesszük. A mártást egy sűrű szitán átpasszírozzuk, felfőzzük, és sóval, borssal ízesítjük.

8.    A húst szeletekre vágjuk és a mártással tálaljuk.

 

Carpaccio / Carpaccio

 Carpaccio ist eine Vorspeise der italienischen Küche aus rohem Rindfleisch. Mittlerweile wird der Begriff Carpaccio auch als Synonym für eine Zubereitungsart von Speisen verwendet, die aus sehr dünn geschnittenen und marinierten Zutaten bestehen, beispielweiße aus Fisch, Gemüse oder Obst.

 

Zutaten für 4 Personen:

·       300 g Rinderfilet

·       Salz

·       Pfeffer

·       2 El Aceto Balsamico

·       6 El Olivenöl

·       25 g Parmesan

·       50 g Rucola

 

 

1.    Das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben, in Haushaltsfolie einwickeln und für ungefähr 1 Stunde in Gefrierschrank stellen.

2.    Den Rucola waschen, trocken schleudern.

3.    Den Essig und das Öl vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen.

4.    Die Teller mit dem Dressing dünn bestreichen.

5.    Das Fleisch aus dem Gefrierschrank nehmen, mit einem scharfen Messer in sehr dünne Scheiben schneiden und auf den vorbereiteten Teller anrichten. Mit dem Rest Dressing beträufeln. Mit Salz und Pfeffer bestreuen.

6.    Den Rucola in die Mitte geben, den Parmesan darüber hobeln.

 

 

Hozzávalók 4 személyre:

·       300 g marha bélszín

·       só

·       bors

·       2 ek balzsamecet

·       6 ek olívaolaj

·       25 g pecorino forgács

·       Rukkola

 

1.    A húst sóval, borssal fűszerezzük, háztartási fóliába csomagoljuk és 1 órára a fagyasztóba tesszük.

2.    A balzsamecetet elkeverjük az olajjal, sóval, borssal ízesítjük.

3.    A tányérokat megkenjük a balzsamecetes öntettel.

4.    A húst kivesszük a fagyasztóból és nagyon vékonyra felvágjuk. A hússzeleteket köralakba elrendezzük a tányérokra. A megmaradt öntettel meglocsoljuk. Sóval és borssal megszórjuk.

5.    A tányérok közepére elrendezzük a rukkolát majd pecorino forgácsokkal megszórjuk.

 

Sauerbraten / Savanyú marhasült

 Zartes Fleisch mit einer feinen Soße. Statt Mehl-Buttermischung kann man die Soße mit etwas Lebkuchen binden. Dazu passen Klöße und Rotkohl.

 

Zutaten für 4 Personen:

·       1 kg Rindfleisch

·       1 El Butterschmalz

·       1 El Zucker

·       250 ml heißes Wasser

·       Salz

·       Pfeffer

·       ½ El Butter

·       ½ El Mehl

Für die Marinade:

·       150 ml Rotweinessig

·       150 ml Rotwein

·       400 ml Wasser

·       1 Möhre

·       1 Zwiebel

·       1 Stück Knollensellerie

·       1 Stück Porree

·       ½ Tl schwarze Pfefferkörner

·       1 Lorbeerblatt

·       2 Nelken

·       3 Pimentkörner

·       4 Wacholderbeeren

·       ½ Tl Korianderkörner

·       ½ El Senfkörner 

 

1.    Für die Marinade: Den Essig, den Wein und das Wasser in einen Topf geben. Das Gemüse schälen, waschen, grob würfeln. Mit den Gewürzen zu der Essigwassermischung geben, kurz aufkochen und bei milder Hitze ungefähr 10 Minuten ziehen lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

2.    Das Fleisch, waschen, trockentupfen, in eine Schüssel geben und die kalte Marinade darüber gießen. Das Fleisch soll komplett bedeckt sein, notfalls etwas Wasser, Wein oder Essig zugießen. Zugedeckt im Kühlschrank 5-7 Tage durchziehen lassen, dabei das Fleisch in der Marinade jeden Tag einmal wenden.

3.    Das Fleisch aus der Marinade nehmen, trockentupfen. Die Marinade durch ein Sieb gießen, ungefähr 300 ml auffangen und das Gemüse beiseite stellen.

4.    Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, das Fleisch darin rundherum scharf anbraten, salzen, pfeffern und rausnehmen. Jetzt das Gemüse in den Bräter geben, mit dem Zucker bestreuen und ebenfalls anbraten, zwischendurch mit etwas von der Marinade ablöschen, verdampfen lassen, weiter braten, dann nochmal Marinade und so weiter bis ungefähr die Hälfte von der Marinade weg ist.

5.    Mit dem Rest Marinade und ungefähr 250 ml Wasser ablöschen. Salzen, pfeffern, aufkochen lassen. Das Fleisch zurück in den Bräter geben, und zugedeckt bei mittlerer Hitze ungefähr 90-120 Minuten leise köcheln lassen. Dabei bei Halbzeit das Fleisch wenden.

6.    Das Fleisch rausnehmen, in Alufolie wickeln und 10 Minuten ruhen lassen. Das Mehl mit der Butter vermengen.

7.    Die Sauce durchpassieren, aufkochen und mit der Butter-Mehlmischung die Soße binden. Mit Salz, Pfeffer und falls nötig noch etwas Zucker würzen.

8.    Den Braten in Scheiben schneiden und mit der Soße servieren.

 

Omlós hús egy finom enyhén édeskés-savanykás mártással. A lisztes-vaj helyett a mártást besűríthetjük kevés mézeskaláccsal is. Tálaljuk párolt vöröskáposztával és burgonyagombóccal. 

 

Hozzávalók 4 személyre:

·       1 kg marhahús

·       1 ek vajzsír

·       1 ek cukor

·       250 ml forró víz

·       Só

·       bors

·       ½ ek vaj

·       ½ ek liszt

A páchoz:

·       150 ml vörösborecet

·       150 ml vörösbor

·       400 ml víz

·       1 sárgarépa

·       1 vöröshagyma

·       1 darab zellergumó  

·       1 darab poré

·       ½ tk fekete bor (egész)

·       1 babérlevél

·       2 szegfűszeg

·       3 szegfűbors

·       4 borókabogyó

·       ½ tk koriandermag

·       ½ ek mustármag

 

1.    A pácléhez: Az ecetet, a bort és a vizet egy lábasba tesszük. A zöldségeket megtisztítjuk, mossuk, durvára vágjuk. A fűszerekkel együtt az ecetes-keverékhez adjuk, felfőzzük és alacsony hőmérsékleten kb. 10 percig hagyjuk főni. Levesszük a tűzről és hagyjuk teljesen kihűlni.

2.    A hűst megmossuk, szárazra itatjuk, egy jól záródó fedeles tálba tesszük és a kihűlt pácot köréje öntjük. A páclé elkell lepje a húst, szükség esetén vízzel, ecettel, vagy borral egészítsük ki a páclevet. Lefedve kb. 5-7 napig a hűtőben hagyjuk pácolódni. Naponta egyszer forgassuk meg a húst a páclében.

3.    A húst kivesszük a pácléből, szárazra itatjuk. A páclevet leszűrjük, kb. 300 ml a pácléből felfogunk, a zöldségeket és a fűszereket félre tesszük.

4.    A vajzsírt egy serpenyőben felforrósítjuk, a húst minden oldalán jól megpirítjuk, sózzuk, borsozzuk, és kivesszük. A leszűrt zöldségeket és fűszereket a serpenyőbe tesszük, megszórjuk a cukorral, és megpirítjuk, közben mindig egy kevés páclével öntsük fel, hagyjuk elpárologni, ismét páclé, és így tovább míg kb a páclé felét elpárologtatjuk.

5.    A maradék páclevet és a 250 ml forró vizet hozzáöntjük. Sóval, borssal ízesítjük, és felfőzzük. A húst visszatesszük a serpenyőbe, és lefedve közepes hőmérsékleten kb. 90-120 percig főzzük, félidőben a húst megforgatjuk.

6.    A húst kivesszük, alufóliába csomagoljuk és kb. 10 percig hagyjuk pihenni. A lisztet elgyúrjuk a vajjal.

7.    A mártást egy lábasba átpasszírozzuk, felfőzzük, és a lisztes-vajjal besűrítjük. Sóval, borssal, és ha szükséges még kevés cukorral ízesítsük.

8.    A sültet szeletekre vágjuk, és a mártással leöntve tálaljuk.

 

Entrecote-Steak / Marha hátszín

Für ein optimales Bratergebnis ist es wichtig, dass das Steak Zimmertemperatur hat. Deswegen soll man das Fleisch 2 Stunden vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen.

Zutaten für 2 Personen:

·       2 Entrecote Steaks ( je 300 g)

·       1 El Butterschmalz

·       Salz

·       Pfeffer

·       1 El Butter

·       2 Zweige Rosmarin

·       1 Knoblauchzehe

1.    Den Ofen auf 90 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Fleisch waschen, trockentupfen.

2.    Eine Pfanne erhitzen, das Butterschmalz in der Pfanne erhitzen. Das Fleisch darin 2 ½ Minuten auf jeder Seite auf starker Hitze scharf anbraten.

3.    Das Fleisch rausnehmen, auf einen vorgeheizten Teller geben, salzen, pfeffern und in dem vorgeheizten Ofen 30 Minuten garen lassen.

4.    Die Butter in der Pfanne schmelzen lassen, die Rosmarinzweige und den zerdrückten Knoblauch zugeben, ungefähr 1-2 Minuten erwärmen, dann das Fleisch zugeben und ein paarmal in der aromatisierte Butter wenden.

A húst kb. 2 órával a sütés előtt vegyük ki a hűtőből és hagyjuk szobahőmérsékleten állni.

Hozzávalók 2 személyre:

·       2 marha hátszín (kb. 300-300 g)

·       1 ek vajzsír

·       só

·       bors

·       1 ek vaj

·       2 rozmarin ág

·       1 gerezd fokhagyma

1.    A sütőt 90 fokra előmelegítjük. A húst megmossuk, szárazra töröljük.

2.    Egy vastag falu serpenyőt felhevítünk, beletesszük a gheet és hagyjuk felhevülni. A húst oldalanként 2,5 perc alatt a forró zsiradékban, erős tűzön hirtelen megpirítjuk.

3.    A húst kivesszük, egy előmelegített tányérra tesszük, sózzuk, borsozzuk, és az előmelegített sütőbe toljuk 30 percre.

4.    A serpenyőbe felmelegítjük a vajat, hozzáadjuk a rozmarin ágakat és az ellapított fokhagymát, kb. 1-2 percig melegítjük, majd hozzáadjuk a húst és jól átforgatjuk a fűszeres vajban.