Ossobuco alla milanese / Ossobuco alla milanese

 Zartes Fleisch mit einer leckeren Tomatensauce. Dazu passen Risotto, Nudeln oder Polenta.

 

Zutaten für 2 Personen:

·       15 g Mehl

·       Salz

·       Pfeffer

·       2 Scheiben Kalbshaxen(ungefähr 4 cm dick)

·       25 g Butter

·       60 ml Weißwein

·       200 g passierte Tomaten

·       1 El Zitronenabrieb

·       1 Knoblauchzehe

·       1 El fein gehackte Petersilie

 

 

1.    Die Fleischscheiben waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer einreiben, in Mehl wenden und das überschüssige Mehl abklopfen.

2.    Die Butter in einer tiefen Pfanne erhitzen, das Fleisch darin auf beiden Seiten anbraten. Mit dem Wein ablöschen und den Wein etwas einkochen lassen. Die Tomaten einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.

3.    Zugedeckt bei schwacher Hitze ungefähr 90 Minuten schmoren lassen, dabei das Fleisch mehrmals in der Tomatensauce wenden. Das Fleisch ist gar, wenn es beginnt, sich vom Knochen zu lösen.

4.    Den Knoblauch fein hacken. Die Zitronenschale, die Petersilie und den Knoblauch mischen und kurz vor dem Servieren auf die Fleischscheiben geben.

 

 

Hozzávalók 2 személyre:

·       15 g liszt

·       só

·       bors

·       2 szelet borjúlábszár

·       25 g vaj

·       60 ml fehérbor

·       200 g passzírozott paradicsom

·       1 ek reszelt citromhéj

·       1 gerezd fokhagyma apróra vágva

·       1 ek apróra vágott petrezselyemzöld

 

1.    A borjúlábszár szeleteket megmossuk, szárazra töröljük, sózzuk, borsozzuk, majd a lisztbe megforgatjuk. A fölösleges lisztet a húsról leporoljuk.

2.    A vajat egy serpenyőben felforrósítjuk, a húst megpirítjuk benne, felöntjük a borral, kb. 1 percig főzzük, majd hozzáadjuk a paradicsomot, sóval, borsal izesitjük.

3.    Lefedve gyenge tűzön kb. 90 percig főzzük, a húst többször megforgatjuk a paradicsommártásban.

4.    A petrezselymet összekeverjük a fokhagymával és citromhéjjal. Tálalás előtt megszórjuk az ossobucot a petrezselymes keverékkel.

 

Giouvetsi / Giouvetsi

Giuvetsi ist ein griechischer Nudel-Fleisch-Eintopf.

Zutaten für 2 Personen:

·       350 g Kalbfleisch (Schulter)

·       2 El Olivenöl

·      1 Zwiebel

·       250 ml stückige Tomaten aus der Dose

·       50 ml Rotwein

·       ungefähr 300 ml Fleischbrühe

·       1 Tl edelsüßes Paprikapulver

·       1 Lorbeerblatt

·       3-4 Nelken

·       Salz

·       Pfeffer

·       1 Tl Oregano

·       ½ Tl Zimt

·       150 g Kritharaki Nudeln

·       25 g geriebener Kefalotiri Parmesan 

1.    Das Fleisch waschen, trockentupfen, in Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen, fein würfeln.

2.    Das Öl in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch darin portionsweise anbraten. Die Zwiebel zufügen und weitere 5 Minuten braten, dann mit dem Paprikapulver bestäuben, verrühren und mit dem Wein, den Tomaten und so viel Brühe ablöschen, dass das Fleisch bis zur Hälfte bedeckt ist. Das Lorbeerblatt, im Mörser zerstoßene Nelken, den Oregano und den Zimt zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. 

3.    Aufkochen, zugedeckt ungefähr 50-60 Minuten köcheln lassen, dann die Nudeln untermischen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und in eine größere oder zwei kleinere Auflaufformen mit Deckel geben. So viel heiße Brühe zugießen, dass die Nudeln ungefähr fingerbreit mit Flüssiggeit bedeckt sind.

4.    Zugedeckt im heißen Ofen bei 200 Grad Ober- und Unterhitze ungefähr 30 Minuten schmoren lassen bis die Nudeln gar sind, dann mit dem Käse bestreuen und jetzt ohne Deckel weitere 20 Minuten backen.

Hozzávalók 2 személyre:

·       350 g borjúhús (lapocka)

·       2 ek olívaolaj

·      1 vörös hagyma

·       250 ml hántott paradicsom konzerv

·       50 ml vörös bor

·       kb. 300 ml húsleves

·       1 tk édesnemes paprika

·       1 babérlevél

·       3-4 szem szegfűszeg

·       só

·       bors

·       1 tk morzsolt oregánó

·       ½ tk őrölt fahéj

·       150 g Kritharaki tészta

·       25 g reszelt kefalotiri, vagy parmezán

1.    A húst megmossuk, kockákra vágjuk. A hagymát apró kockákra vágjuk.

2.    Egy serpenyőbe az olajat felforrósítjuk, a húst adagonként megpirítjuk. Hozzáadjuk a hagymát és további 5 percig sütjük, majd megszúrjuk a paprikával, elkavarjuk, és felöntjük a borral, a paradicsommal és annyi levessel, hogy a húst félig ellepje. Hozzáadjuk a babérlevelet, a mozsárban elmorzsolt szegfűszeget, oregánót és a fahéjat. Sóval, borssal ízesítjük.

3.    Felfőzzük, majd lefedve kb. 50-60 percig főzzük, majd hozzákeverjük a tésztát, sóval, borssal fűszerezzük, és egy nagyobb vagy két kisebb fedeles tűzállótálba öntünk. Annyi forró levest öntünk hozzá, hogy bő egy ujjnyira ellepje tésztát.

4.    Lefedve betoljuk a 200 fokra előmelegített sütőbe és kb. 30 percig sütjük, míg a tészta megfő, majd megszórjuk a sajttal és fedő nélkül további 20 percet sütjük.

Kalbsrollbraten / Göngyölt borjúhús

Leckerer Braten mit einem tollen Pilzgeschmack. Ein Teil des Weines kann man durch das Einweichwasser der Steinpilze ersetzen. Dazu passen Nudeln, Rösti, Rosmarinkartoffeln, Gnocchi, Buttergemüse.

Zutaten für 4 Personen:

·       10 g getrocknete Steinpilze

·       250 g braune Champignons

·       4 Schalotten

·       1/2 Bund Thymian

·       2 EL Butterschmalz

·       Salz

·       Pfeffer

·       800 g Kalbsbraten

·       250 ml trockener Weißwein

·       200 g Sahne

1.    Die getrockneten Pilze im warmen Wasser ca. 10 Min. einweichen. Die Champignons putzen, 2 Schalotten schälen. Beides mit der Küchenmaschine fein hacken. Den Thymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen fein hacken.

2.    1 EL Butterschmalz in einer Pfanne zerlassen, Schalotten und gehackte Pilze darin bei starker Hitze ca. 2 Minuten anbraten. Die eingeweichten Pilze ausdrücken, fein hacken und unterrühren. Alles unter Rühren braten, bis die ganze Flüssigkeit verdampft ist. Mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen. Die Pilze abkühlen lassen.

3.    Das Fleisch waschen, trocken tupfen, dann zu einer großen ungefähr 1,5 cm dicken Fleischplatte aufschneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pilzfüllung darauf verteilen, dabei einen Rand von 2 cm frei lassen, damit nichts herausquellen kann. Den Braten aufrollen und mit Küchengarn binden.

4.    Den Backofen samt einer ofenfesten Form auf 80° Ober- und Unterhitze vorheizen.

5.    Den Rest Butterschmalz in einer Pfanne zerlassen. Den Rollbraten darin 6 – 7 Minuten rundherum, auch an den Enden, anbraten. In die Form setzen und ungefähr 2 Std. 30 Minuten im Ofen (Mitte) garen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 60° erreicht hat.

6.    Etwa 20 Minuten vor Ende der Garzeit die übrigen Schalotten schälen und fein würfeln. Im Bratensatz in der Pfanne anbraten, mit Wein und Sahne ablöschen. Die Sauce bei mittlerer Hitze cremig einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

7.    Den Kalbsrollbraten in Scheiben schneiden und mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Finom sült. A bornak egy részét helyettesíthetjük a vargánya áztatóvízével. Tálaljuk tésztával, rösztivel, rozmaringos burgonyával, gnocchival  

Hozzávalók 4 személyre:

·       10 g szárított vargánya  

·       250 g barna csiperkegomba  

·       4 salotta

·       1/2 köteg kakukkfű  

·       2 ek vajzsír

·       Só

·       bors

·       800 g borjúhús

·       250 ml száraz fehérbor

·       200 g tejszín

1.    A vargányát forró vízben kb. 10 percet áztatjuk. A gombát megpucoljuk, és apró kockákra vágjuk. 2 salotta hagymát megpucolunk, apró kockákra vágjuk. A kakukkfüvet megmossuk, a vizet lerázzuk, majd a leveleket letépkedjük, és apróra vágjuk.

2.    Egy serpenyőben 1 ek vajzsírt felhevítünk, az apróra vágott hagymát és csiperkét magas hőmérsékleten kb. 2 percig pirítjuk. Majd a kicsavart, és apróra vágott vargányát hozzákavarjuk, és tovább sütjük, míg az egész leve elpárolog. Sóval, borssal, és kakukkfűvel ízesítjük. A gombát hűlni hagyjuk.

3.    A húst megmossuk, szárazra itatjuk, vágódeszkára helyezzük, éles késsel csigaformában egy kb. 1,5 cm vastagságú nagy szeletté felvágjuk. Sóval, borssal megszórjuk, a gombástölteléket a húsra simítjuk (körbe kb. 2 cm szabadon hagyunk). A húst feltekerjük, és konyhacérnával megkötözzük.

4.    A sütőt, benne egy tűzálló tállal, 80 fokra (alul-, felülsütés) felmelegítjük.

5.    A maradék vajzsírt egy serpenyőben felforrósítjuk, a húst benne kb. 6-7 perc alatt körben (a végeket is) megpirítjuk. A húst a tűzállótálba helyezzük és kb. 2 ½ órát sütjük, míg a húsközepe eléri a 60 fokot.

6.    Kb. 20 perccel a sütési idő letelte előtt, a megmaradt 2 hagymát meghámozzuk, apróra vágjuk. A serpenyőben, amelyben a húst sütöttük, a megmaradt pecsenyezsírban a hagymát üvegesre dinszteljük. A borral és a tejszínnel felöntjük, és krémesre főzzük. Sóval, borssal ízesítjük.      

7.    A húst szeletekre vágjuk és a mártással tálaljuk.