Kalbsrollbraten / Göngyölt borjúhús

Leckerer Braten mit einem tollen Pilzgeschmack. Ein Teil des Weines kann man durch das Einweichwasser der Steinpilze ersetzen. Dazu passen Nudeln, Rösti, Rosmarinkartoffeln, Gnocchi, Buttergemüse.

Zutaten für 4 Personen:

·       10 g getrocknete Steinpilze

·       250 g braune Champignons

·       4 Schalotten

·       1/2 Bund Thymian

·       2 EL Butterschmalz

·       Salz

·       Pfeffer

·       800 g Kalbsbraten

·       250 ml trockener Weißwein

·       200 g Sahne

1.    Die getrockneten Pilze im warmen Wasser ca. 10 Min. einweichen. Die Champignons putzen, 2 Schalotten schälen. Beides mit der Küchenmaschine fein hacken. Den Thymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen fein hacken.

2.    1 EL Butterschmalz in einer Pfanne zerlassen, Schalotten und gehackte Pilze darin bei starker Hitze ca. 2 Minuten anbraten. Die eingeweichten Pilze ausdrücken, fein hacken und unterrühren. Alles unter Rühren braten, bis die ganze Flüssigkeit verdampft ist. Mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen. Die Pilze abkühlen lassen.

3.    Das Fleisch waschen, trocken tupfen, dann zu einer großen ungefähr 1,5 cm dicken Fleischplatte aufschneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pilzfüllung darauf verteilen, dabei einen Rand von 2 cm frei lassen, damit nichts herausquellen kann. Den Braten aufrollen und mit Küchengarn binden.

4.    Den Backofen samt einer ofenfesten Form auf 80° Ober- und Unterhitze vorheizen.

5.    Den Rest Butterschmalz in einer Pfanne zerlassen. Den Rollbraten darin 6 – 7 Minuten rundherum, auch an den Enden, anbraten. In die Form setzen und ungefähr 2 Std. 30 Minuten im Ofen (Mitte) garen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 60° erreicht hat.

6.    Etwa 20 Minuten vor Ende der Garzeit die übrigen Schalotten schälen und fein würfeln. Im Bratensatz in der Pfanne anbraten, mit Wein und Sahne ablöschen. Die Sauce bei mittlerer Hitze cremig einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

7.    Den Kalbsrollbraten in Scheiben schneiden und mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Finom sült. A bornak egy részét helyettesíthetjük a vargánya áztatóvízével. Tálaljuk tésztával, rösztivel, rozmaringos burgonyával, gnocchival  

Hozzávalók 4 személyre:

·       10 g szárított vargánya  

·       250 g barna csiperkegomba  

·       4 salotta

·       1/2 köteg kakukkfű  

·       2 ek vajzsír

·       Só

·       bors

·       800 g borjúhús

·       250 ml száraz fehérbor

·       200 g tejszín

1.    A vargányát forró vízben kb. 10 percet áztatjuk. A gombát megpucoljuk, és apró kockákra vágjuk. 2 salotta hagymát megpucolunk, apró kockákra vágjuk. A kakukkfüvet megmossuk, a vizet lerázzuk, majd a leveleket letépkedjük, és apróra vágjuk.

2.    Egy serpenyőben 1 ek vajzsírt felhevítünk, az apróra vágott hagymát és csiperkét magas hőmérsékleten kb. 2 percig pirítjuk. Majd a kicsavart, és apróra vágott vargányát hozzákavarjuk, és tovább sütjük, míg az egész leve elpárolog. Sóval, borssal, és kakukkfűvel ízesítjük. A gombát hűlni hagyjuk.

3.    A húst megmossuk, szárazra itatjuk, vágódeszkára helyezzük, éles késsel csigaformában egy kb. 1,5 cm vastagságú nagy szeletté felvágjuk. Sóval, borssal megszórjuk, a gombástölteléket a húsra simítjuk (körbe kb. 2 cm szabadon hagyunk). A húst feltekerjük, és konyhacérnával megkötözzük.

4.    A sütőt, benne egy tűzálló tállal, 80 fokra (alul-, felülsütés) felmelegítjük.

5.    A maradék vajzsírt egy serpenyőben felforrósítjuk, a húst benne kb. 6-7 perc alatt körben (a végeket is) megpirítjuk. A húst a tűzállótálba helyezzük és kb. 2 ½ órát sütjük, míg a húsközepe eléri a 60 fokot.

6.    Kb. 20 perccel a sütési idő letelte előtt, a megmaradt 2 hagymát meghámozzuk, apróra vágjuk. A serpenyőben, amelyben a húst sütöttük, a megmaradt pecsenyezsírban a hagymát üvegesre dinszteljük. A borral és a tejszínnel felöntjük, és krémesre főzzük. Sóval, borssal ízesítjük.      

7.    A húst szeletekre vágjuk és a mártással tálaljuk.