Gefüllte Kaninchenkeulen / Töltött nyúlcomb

Die entbeinten Kaninchenkeulen kann man für 24 Stunden in einer Buttermilch-Kräuter-Marinade marinieren lassen. Von der Marinade nehmen, mit kaltem Wasser abspülen, trockentupfen und weiter verarbeiten.

Zutaten für 3 Personen:

·       3 Kaninchenkeulen

·       5 g getrocknete Steinpilze

·       5 Schnittlauchhalme

·       3 El Schlagsahne

·       1 El Öl

·       Salz

·       Pfeffer

·       edelsüßes Paprikapulver

·       3 El kalte Butter

1.    Die Keulen mit der Hilfe eines scharfen Messers entbeinen. Die Fleischfetzen vom Rand abschneiden, dass sie eine schöne Form kriegen.

2.    Die Steinpilze mit 100 ml kochendem Wasser begießen, 15 Minuten einweichen lassen, dann ausdrücken und fein hacken.

3.    Die abgeschnittenen Fleischfetzen in Multi-Zerkleinerer geben, mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen, dann fein pürieren. Die Schlagsahne zufügen und cremig rühren. Die feingehackten Steinpilze und den in Ringe geschnittenen Schnittlauch untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 

4.    Die Fleischstücke mit Salz und Pfeffer würzen, die Füllung auf die Kaninchenkeulen verteilen, zusammenrollen und mit Küchengarn binden.

5.    Das Öl in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch darin rundherum scharf anbraten, etwas von dem Pilz-Einweichwasser zugießen. Zugedeckt bei schwacher Hitze ungefähr 45 Minuten garen, falls nötig etwas Einweichwasser zugießen.

6.    Das Fleisch rausnehmen und warm halten. Den Bratensaft mit dem Rest Einweichwasser ablöschen, durch ein Sieb gießen, zurück in die Pfanne geben, aufkochen und die kalte Butter unterrühren. Das Fleisch mit der Soße servieren.

A kicsontozott combokat pácolhatjuk 1 napot egy írós fűszeres pácban. Felhasználás előtt vegyük ki a pácból, hideg vízzel öblítsük le és töröljük szárazra.

Hozzávalók 3 személyre:

·       3 darab nyúlcomb

·       5 g szárított vargánya

·       5 szál metélőhagyma

·       3 ek tejszín

·       1 ek olaj

·       Só

·       Bors

·       Fűszerpaprika

·       3 ek hideg vaj

1.    A combokat éles kés segítségével kicsontozzuk. A kicsontozott combokról a cafatokat körbe levágjuk, hogy szép formát kapjuk.

2.    A vargányát felöntjük kb. 100 ml fövő vízzel, kb. 15 percig hagyjuk állni. Kicsavarjuk, és apróra vágjuk.

3.    A levágott húsdarabokat aprítógépbe tesszük, megszórjuk sóval, borssal és fűszerpaprikával, majd apróra daráljuk. Adunk hozzá 2-3 ek tejszint és krémesre dolgozzuk. Hozzákeverjük az apróra vágott gombár és a gyűrűkre vágott metélőhagymát. Sóval, borssal ízesítjük.

4.    A combokat sóval, borssal fűszerezzük, mindenik combra a csont helyére teszünk egy-egy kanál tölteléket, konyhacérnával összekötözzük.

5.    Egy serpenyőbe felforrósítjuk az olajat. A húst körbe megpirítjuk a forró olajban, hozzáöntünk egy keveset a gomba áztatólevéből, lefedjük, és lassú tűzön kb. 45 percig pároljuk, amíg megpuhul, ha szükséges, öntünk hozzá kevés lét.

6.    Mikor a hús megpuhult, vegyük ki a pecsenyeléből és tartsuk melegen. A pecsenyelevet öntsük fel a maradék lével, szűrjük át, tegyük vissza a serpenyőbe és főzzük fel, keverjünk hozzá 2-3 ek hideg vajat. A szószt tálaljuk a húshoz.