Ciabatta / Ciabatta

In Italien wird für viele Brotspezialitäten BIGA-Vorteig verwendet. So heißt der Vorteig aus Mehl, Hefe und Wasser, der üblicherweise am Vorabend vorbereitet wird. Durch die lange Garzeit wird weniger Hefe benötigt.

Für eine Ciabatta mit Tomaten zusammen mit dem Olivenöl soll man auch noch 120 g abgetropfte in Olivenöl eingelegte getrocknete Tomaten unter den Teig kneten.

Zutaten für 8 Personen:

Für den BIGA-Vorteig:

·       7 g frische Hefe

·       175-200 ml lauwarmes Wasser

·       350 g Weizenmehl Typ 1050

Für den Teig:

·       15 g frische Hefe

·       400 ml lauwarmes Wasser

·       60 lauwarme Milch

·       500 g Weizenmehl Typ 1050

·       2 Tl Salz

·       3 El Olivenöl

1.    Für den Vorteig: Die Hefe mit etwas Wasser cremig rühren. Das Mehl in der Schüssel von der Küchenmaschine sieben. Die aufgelöste Hefe und so viel Wasser unterrühren, dass ein fester Teig entsteht.

2.    Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsplatte geben und ungefähr 5 Minuten kneten, bis der Teig glatt und elastisch wird. Den Teig zurück in der Schüssel geben und mit einem Stück vorher mit etwas Öl bestrichener Frischhaltefolie zudecken. Auf Zimmertemperatur ungefähr 12-15 Stunden gehen lassen, bis der Teig anfängt zusammenzusacken. 

3.    Drei Backbleche mit etwas Mehl bestäuben.

4.    Für den Teig: Die Hefe mit etwas Wasser cremig rühren, dann den Rest Wasser unterrühren, zu dem Vorteig geben und damit verrühren. Mit einem Holzlöffel die Milch kräftig unterrühren. Dann das mit dem Salz vermischte Mehl nach und nach mit den Händen unterkneten. Ungefähr 15 Minuten kneten, dabei den Teig immer von dem Schüsselrand heben. Der entstehende Teig ist sehr feucht und man kann ihn nicht auf der Arbeitsplatte kneten.

5.    Das Olivenöl unter den Teig kneten. Die Schüssel mit einem Stück vorher mit etwas Öl bestrichener Frischhaltefolie zudecken. Auf Zimmertemperatur ungefähr 90-120 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

6.    1/3 des Teiges mit einem Löffel vorsichtig auf jedes vorbereitete Backblech schieben. Mit bemehlten Händen zu einer 2,5 cm dicken Stange formen, etwas flachdrücken, mit etwas Mehl bestäuben und an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen.

7.    Im heißen Ofen bei 200 Grad Ober- und Unterhitze ungefähr 25-30 Minuten goldbraun backen, bis es goldbraun wird und beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt. Erkalten lassen.

Paradicsomos ízű ciabattahoz az 5-ik lépésben az olívaolajjal együtt tegyünk bele 120 g lecsepegtetett olajos aszalt paradicsomot.

Hozzávalók 8 személyre:

A BIGA kovászhoz

·       7 g friss élesztő

·       175-200 ml langyos víz

·       350 g félfehér búzaliszt BL112

A tésztához:

·       15 g friss élesztő

·       400 ml langyos víz

·       60 ml langyos tej

·       500 g fehéritetlen liszt

·       2 tk só

·       3 ek olívaolaj

1.    A kovászhoz keverjük krémesre az élesztőt egy kevés vízzel. Egy nagy keverőtálba szitáljuk bele a lisztet. Keverjük hozzá az élesztős masszát és annyi vizet, hogy szilárd tésztát kapjunk. 

2.    Borítsuk a kovászt enyhén lisztezett munkalapra és gyúrjuk kb. 5 percig, míg a tészta sima és rugalmas lesz.  Tegyük a tésztát vissza a tálba, fedjük be enyhén megolajozott frissentartó fóliával, és meleg helyen hagyjuk 12-15 órára, illetve amíg a tészta megkell és elkezd összeesni.

3.    Hintsünk meg 3 sütőlemezt liszttel. A tésztához való élesztőt keverjük krémesre egy kis vízzel, majd keverjük bele a maradék vizet.  Adjuk az elkavart élesztőt a biga kovászhoz, és keverjük el vele.

4.    Fakanállal erőteljesen keverjük bele a tejet. Kezünkkel fokozatosan kb. 15 perc alatt dagasszuk hozzá a sóval elkavart lisztet, közbe emelgetve a tésztát, egy nagyon nedves tésztát kapunk, amely munkalapon nem gyúrható.

5.    Dolgozzuk bele az olívaolajat. Fedjük be enyhén olajozott frissentartó fóliával, és meleg helyen hagyjuk kelni 90-120 percet, míg a tészta duplájára nő.

6.    Kanállal óvatosan toljuk le a tészta egyharmadát egy-egy előkészített sütőlapra, vigyázva, hogy a tészta ne nyomódjon meg.

7.    Lisztezett kézzel formázzuk, kb. 2,5 cm vastag hasábbá. Kicsit lapítsuk el, hintsük meg kevés liszttel, és meleg helyen hagyjuk kb. 30 percig kelni.

8.    Toljuk be 200 fokra előmelegített sütőbe, és süssük kb. 25-30 percig, míg megpirul és tompa hangot ad az alja ütögetésére.  Hagyjuk hűlni.