Hirschragout / Szarvas-ragu

Mit Semmelknödeln und eventuell mit einem Klecks Preiselbeersahne anrichten. Für die Preiselbeersahne 100 ml Schlagsahne halbsteifschlagen und 2 El Preiselbeeren locker unterheben. 

Zutaten für 4 Personen:

·       800 g Hirschfleisch

·       10 g getrocknete Steinpilze

·       200 g kleine Champignons

·       4 Zwiebeln

·       2 El Butterschmalz

·       1 El Tomatenmark

·       2 El Mehl

·       250 ml trockener Rotwein

·       500 ml Fleischbrühe

·       4 Stk Wachholdbeeren

·       2 Nelken

·       1 Lorbeerblatt

·       Salz

·       Pfeffer

·       1 Prise Zucker

·       2 El angedickte Wildpreiselbeeren

1.    Die Steinpilze mit der heißen Brühe ablöschen und 30 Minuten einweichen lassen. Das Fleisch waschen, trockentupfen, in Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen, halbieren, dann in dünne Scheiben schneiden. Die Champignons putzen, die Kleinen ganz lassen, die Größeren halbieren oder vierteln.

2.    In dem heißen Butterschmalz die Pilze 4 Minuten braten, rausnehmen. Das Fleisch in dem Bratfett bei starker Hitze portionsweiße braun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss die Zwiebelscheiben mitbraten.

3.    Das gesamte Fleisch wieder in den Bräter geben. Das Tomatenmark einrühren, mit dem Mehl bestäuben und kurz anschwitzen. Den Wein, die Steinpilze samt Brühe einrühren, die Gewürze zugeben. Aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze ungefähr 90 Minuten köcheln lassen.

4.    Die Champignons und die Preiselbeeren zugeben und zugedeckt weitere 30 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Tálaláskor minden adagra tehetünk egy-egy kanál félkeményre vert tejszínt, amelyhez hozzákevertünk kb. 2 ek vörös áfonya lekvárt.  Tálaljuk zsemlegombóccal, vagy cseh knédlivel.

Hozzávalók 4 személyre:

·       800 g szarvashús

·       10 g szárított vargánya

·       200 g champinon

·       4 vöröshagyma

·       2 ek vajzsír

·       1 ek sűrített paradicsom

·       2 ek liszt

·       250 ml száraz vörösbor

·       500 ml húsleves

·       4 borókabogyó

·       2 szegfűszeg

·       1 babérlevél 

·       só

·       bors

·       cukor

·       2 ek vörös áfonya zselé

1.    A szárított vargányát felöntjük a forró levessel, és kb. 30 percig hagyjuk állni. A húst megmossuk, szárazra törüljük, kockákra vágjuk.  A hagymát megtisztítjuk, félbe vágjuk, majd vékony szeletekre vágjuk. A champinon gombát megtisztítjuk, a kicsiket egészbe hagyjuk, nagyobbakat kettőbe illetve négybe vágjuk.

2.    A forró olajban a champinon gombát kb. 4 percig sütjük, kivesszük. A visszamaradt zsiradékban adagonként megpirítjuk a húst. A legvégén megpirítjuk a hagymát. A húst a hagymához tesszük, sóval, borssal ízesítjük.

3.    A hagymás-húshoz keverjük a sűrített paradicsomot, megszórjuk a liszttel, jól elkeverjük és kb. 1-2 percig sütjük.  Felöntjük a borral, majd hozzáadjuk a vargányát a levessel együtt, amibe ázott és a fűszereket. Felfőzzük, és lefedve alacsony hőmérsékleten kb. 90 percig főzzük.

4.    A 90 perc letelte után a pörkölthez adjuk a pirított champinon gombát és hozzákavarjuk a vörös áfonyát. Lefedve további 30 percig főzzük.  A ragut sóval, borssal és csipet cukorral ízesítjük.