Krustenbraten / Bőrös sertéssült

Das kleingeschnittene Gemüse und die Knochen kann man vorher in etwas Öl anrösten. Für eine schöne Krustenbildung gegen Ende der Garzeit die Schwartenseite mit etwas Salzwasser bestreichen und bei stärkerer Hitze braten, oder kurz den Grill einschalten.

Zutaten für 4 Personen:

·       2 Knoblauchzehen

·       Salz

·       Pfeffer

·       ½ Tl gemahlene Kümmel

·       ½ Tl edelsüßes Paprikapulver

·       1,2 kg Schweinefleisch mit Schwarte

·       2 Zwiebeln

·       2 Möhren

·       1/4 Knollensellerie

·       1 Stange Porree

·       500 g Schweineknochen

·       ¼ l heißes Wasser

1.    Die Knoblauchzehen schälen, durchpressen. Den Kümmel, das Paprikapulver, etwas Salz und Pfeffer zugeben und gut vermischen. Das Fleisch außer der Schwarte mit der Knoblauchpaste einreiben, dann mit der Schwartenseite nach unten in einen Bräter legen, ungefähr 250 ml heißes Wasser zufügen.

2.    Im heißen Ofen bei 180 Grad Ober- und Unterhitze ungefähr 45 Minuten braten.

3.    Das Gemüse putzen, waschen. Die Möhren, den Sellerie und die Zwiebeln in 1 cm große Würfeln schneiden. Den Porree länglich halbieren, dann grob schneiden. Die Knochen etwas kleinerer hacken. 

4.    Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, mit der Schwartenseite nach oben auf ein Schneidebrett legen und mit einem scharfen Messer rautenförmig nicht zu tief einschneiden.

5.    Das Fleisch jetzt mit der Schwartenseite nach oben zurück in den Bräter legen. Das Gemüse, und die Knochen rund um das Fleisch streuen und weitere 120 Minuten braten. Den Braten öfters mit dem Bratensaft begießen. Falls nötig etwas heißes Wasser zugeben.

6.    Das Fleisch rausnehmen, in Alufolie wickeln und 10 Minuten ruhen lassen.

7.    Den Bratenfond in einen Topf abseihen. Den Bratenrückstand mit etwas heißen Wasser ablösen und zu einer Soße einkochen. Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.

8.    Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Soße servieren.

A gyökérzöldségeket és a csontokat kevés olajban meg is piríthatjuk, mielőtt a sülthez adjuk. Ha ropogósan szeretjük: A kész sült bőrős felét kenjük meg kevés sós vízzel, majd rácsra helyezve, toljuk be a sütőbe és a sütő grillje alatt grillezzük kb. 5 percig. A mártást, ha túl zsíros le is zsírtalaníthatjuk. Ha a mártás nem elég sűrű, főzzük fel és sűrítsük be kevés vajjal elkevert liszttel.

Hozzávalók 4 személyre:

·       2 gerezd fokhagyma

·       Só

·       Bors

·       ½ t körölt kömény

·       ½ tk fűszerpaprika

·       1,2 kg bőrös sertéshús (tarja, karaj vagy lapocka)

·       2 hagyma

·       2 sárgarépa

·       1/4 zellergyökér

·       1 póréhagyma

·       2 petrezselyem

·       500 g sertéscsont, oldalas

·       kb. ¼ l forró víz

1.    A fokhagymát meghámozzuk, présen átnyomjuk, sóval, borssal, köménnyel és paprikával elkeverjük. A sültnek a húsos részét bekenjük a fűszeres fokhagymával, majd bőrős felével lefelé egy tepsibe tesszük. Hozzáöntünk kb. 250 ml fövő vizet.

2.    Betoljuk a 180 fokra előmelegített sütőbe és kb. 45 percig pároljuk.

3.    A zöldségeket megtisztítjuk, mossuk. A sárgarépát, zellert és hagymát kb. 1 cm-es kockákra vágjuk. A porét hosszában ketté vágjuk, majd durva darabokra vágjuk. A csontokat apróbb darabokra vágjuk.

4.    A húst kivesszük a sütőből, bőrös felével felfelé egy lapítóra helyezzük, és éles késsel sűrűn egymás mellett párhuzamosan, egyszer hosszában egyszer széltében bevágjuk nem túl melyen a bőrt.  

5.    A húst a bőrös felével felfelé visszahelyezzük a tepsibe. A zöldségeket, és a csontokat hús köré szórjuk, visszatoljuk a sütőbe és további 120 percig sütjük. Gyakran kenegessük a húst a sült szafttal. Ha szükséges öntsünk még hozzá forró vizet.

6.    A húst kivesszük, alufóliába csomagoljuk és kb. 10 percig pihentetjük.

7.    A mártást sűrű szitán átszűrjük, a zöldségeket átpasszírozzuk. Sóval, borssal ízesítjük.