Sauerbraten / Savanyú marhasült

 Zartes Fleisch mit einer feinen Soße. Statt Mehl-Buttermischung kann man die Soße mit etwas Lebkuchen binden. Dazu passen Klöße und Rotkohl.

 

Zutaten für 4 Personen:

·       1 kg Rindfleisch

·       1 El Butterschmalz

·       1 El Zucker

·       250 ml heißes Wasser

·       Salz

·       Pfeffer

·       ½ El Butter

·       ½ El Mehl

Für die Marinade:

·       150 ml Rotweinessig

·       150 ml Rotwein

·       400 ml Wasser

·       1 Möhre

·       1 Zwiebel

·       1 Stück Knollensellerie

·       1 Stück Porree

·       ½ Tl schwarze Pfefferkörner

·       1 Lorbeerblatt

·       2 Nelken

·       3 Pimentkörner

·       4 Wacholderbeeren

·       ½ Tl Korianderkörner

·       ½ El Senfkörner 

 

1.    Für die Marinade: Den Essig, den Wein und das Wasser in einen Topf geben. Das Gemüse schälen, waschen, grob würfeln. Mit den Gewürzen zu der Essigwassermischung geben, kurz aufkochen und bei milder Hitze ungefähr 10 Minuten ziehen lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

2.    Das Fleisch, waschen, trockentupfen, in eine Schüssel geben und die kalte Marinade darüber gießen. Das Fleisch soll komplett bedeckt sein, notfalls etwas Wasser, Wein oder Essig zugießen. Zugedeckt im Kühlschrank 5-7 Tage durchziehen lassen, dabei das Fleisch in der Marinade jeden Tag einmal wenden.

3.    Das Fleisch aus der Marinade nehmen, trockentupfen. Die Marinade durch ein Sieb gießen, ungefähr 300 ml auffangen und das Gemüse beiseite stellen.

4.    Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, das Fleisch darin rundherum scharf anbraten, salzen, pfeffern und rausnehmen. Jetzt das Gemüse in den Bräter geben, mit dem Zucker bestreuen und ebenfalls anbraten, zwischendurch mit etwas von der Marinade ablöschen, verdampfen lassen, weiter braten, dann nochmal Marinade und so weiter bis ungefähr die Hälfte von der Marinade weg ist.

5.    Mit dem Rest Marinade und ungefähr 250 ml Wasser ablöschen. Salzen, pfeffern, aufkochen lassen. Das Fleisch zurück in den Bräter geben, und zugedeckt bei mittlerer Hitze ungefähr 90-120 Minuten leise köcheln lassen. Dabei bei Halbzeit das Fleisch wenden.

6.    Das Fleisch rausnehmen, in Alufolie wickeln und 10 Minuten ruhen lassen. Das Mehl mit der Butter vermengen.

7.    Die Sauce durchpassieren, aufkochen und mit der Butter-Mehlmischung die Soße binden. Mit Salz, Pfeffer und falls nötig noch etwas Zucker würzen.

8.    Den Braten in Scheiben schneiden und mit der Soße servieren.

 

Omlós hús egy finom enyhén édeskés-savanykás mártással. A lisztes-vaj helyett a mártást besűríthetjük kevés mézeskaláccsal is. Tálaljuk párolt vöröskáposztával és burgonyagombóccal. 

 

Hozzávalók 4 személyre:

·       1 kg marhahús

·       1 ek vajzsír

·       1 ek cukor

·       250 ml forró víz

·       Só

·       bors

·       ½ ek vaj

·       ½ ek liszt

A páchoz:

·       150 ml vörösborecet

·       150 ml vörösbor

·       400 ml víz

·       1 sárgarépa

·       1 vöröshagyma

·       1 darab zellergumó  

·       1 darab poré

·       ½ tk fekete bor (egész)

·       1 babérlevél

·       2 szegfűszeg

·       3 szegfűbors

·       4 borókabogyó

·       ½ tk koriandermag

·       ½ ek mustármag

 

1.    A pácléhez: Az ecetet, a bort és a vizet egy lábasba tesszük. A zöldségeket megtisztítjuk, mossuk, durvára vágjuk. A fűszerekkel együtt az ecetes-keverékhez adjuk, felfőzzük és alacsony hőmérsékleten kb. 10 percig hagyjuk főni. Levesszük a tűzről és hagyjuk teljesen kihűlni.

2.    A hűst megmossuk, szárazra itatjuk, egy jól záródó fedeles tálba tesszük és a kihűlt pácot köréje öntjük. A páclé elkell lepje a húst, szükség esetén vízzel, ecettel, vagy borral egészítsük ki a páclevet. Lefedve kb. 5-7 napig a hűtőben hagyjuk pácolódni. Naponta egyszer forgassuk meg a húst a páclében.

3.    A húst kivesszük a pácléből, szárazra itatjuk. A páclevet leszűrjük, kb. 300 ml a pácléből felfogunk, a zöldségeket és a fűszereket félre tesszük.

4.    A vajzsírt egy serpenyőben felforrósítjuk, a húst minden oldalán jól megpirítjuk, sózzuk, borsozzuk, és kivesszük. A leszűrt zöldségeket és fűszereket a serpenyőbe tesszük, megszórjuk a cukorral, és megpirítjuk, közben mindig egy kevés páclével öntsük fel, hagyjuk elpárologni, ismét páclé, és így tovább míg kb a páclé felét elpárologtatjuk.

5.    A maradék páclevet és a 250 ml forró vizet hozzáöntjük. Sóval, borssal ízesítjük, és felfőzzük. A húst visszatesszük a serpenyőbe, és lefedve közepes hőmérsékleten kb. 90-120 percig főzzük, félidőben a húst megforgatjuk.

6.    A húst kivesszük, alufóliába csomagoljuk és kb. 10 percig hagyjuk pihenni. A lisztet elgyúrjuk a vajjal.

7.    A mártást egy lábasba átpasszírozzuk, felfőzzük, és a lisztes-vajjal besűrítjük. Sóval, borssal, és ha szükséges még kevés cukorral ízesítsük.

8.    A sültet szeletekre vágjuk, és a mártással leöntve tálaljuk.