Mandel-Stollen / Mandulás stollen

 Leckere Stollen ohne Rosinen.

 

Zutaten für 12 Personen: 

·         500 g Mehl

·         40 g frische Hefe

·         125 ml Milch

·         75 g Zucker

·         250 g Butter

·         125 g gemahlene Mandeln, geschälte

·         1 Prise Salz

·         1 Pck Vanillezucker

·         ½ Fläschchen Bittermandelaroma

·         abgeriebene Schale von ½ Zitrone

·         125 g gehackte Mandeln

·         ca.4 El Milch zum Bestreichen

·         50 g Mandelblättchen

·         50 g Puderzucker

 

1.    Das Mehl in eine Schüssel sieben. In die Mitte eine Mulde drücken, die Hefe hinein bröckeln, mit 30 g Zucker bestreuen. Die Hälfte von der Milch lauwarm erwärmen, in die Mulde gießen. Mit etwas Mehl vermischen und zugedeckt an einem warmen Ort ungefähr 15 Minuten gehen lassen.

2.    200 g Butter schmelzen lassen, vom Herd nehmen, den Rest Milch dazurühren und abkühlen lassen.

3.    Die Butter-Milchmischung, den Rest Zucker, das Salz, den Vanillezucker, die gemahlenen Mandeln, das Bittermandelaroma und die Zitronenschale zu dem Vorteig geben und zu einem glatten Teig kneten. Zugedeckt an einem warmen Ort ungefähr 1 Stunde gehen lassen.

4.    Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsplatte zu einem Rechteck (30x34 cm) ausrollen, mit den gehackten Mandeln bestreuen und der Länge nach aufrollen.

5.    Die Rolle halbieren, 2 Stollen formen. Die Stollen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen  und zugedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen.

6.    Die Stollen mit dem 4 El Milch bestreichen und mit den Mandelblättchen bestreuen.

7.    Die Stollen im heißen Ofen bei 200 Grad Ober- und Unterhitze ungefähr 10-15 Minuten backen, dann die Temperatur auf 175 runterschallten und weitere 35-40 Minuten backen. Falls nötig für die letzen 20-25 Minuten mit Backpapier zudecken.

8.    Den Rest Butter schmelzen lassen. Die heißen Stollen mit der Butter bestreichen und mit dem Puderzucker bestäuben. Erkalten lassen.

 

 

Hozzávalók 12 személyre: 

·         500 g liszt

·         40 g friss élesztő

·         125 ml tej

·         75 g cukor

·         250 g vaj

·         125 g darált mandula (hántott)

·         csipet só

·         1 cs vaníliás cukor

·         ½ üvegecske keserű mandula aroma

·         ½  citromnak a reszelt héja

·         125 g apróra vágott mandula (hántott)

·         kb. 4 ek tej a kenéshez

·         50 g mandula pehely

·         50 g porcukor

 

1.    A lisztet egy keverő tálba szitáljuk. A közepébe egy mélyedést nyomunk, az élesztőt belemorzsoljuk. A tej felét langyosra melegítjük és 30 g cukorral a mélyedésbe öntjük. Egy kis liszttel elkavarjuk. Meleg helyen lefedve kb. 15 percig kelesztjük.

2.    200 g vajat felolvasztunk, levesszük a tűzről. Hozzákeverjük a maradék hideg tejet, és hűlni hagyjuk.

3.    A tejes-vajat a darált mandulával, 45 g cukorral, sóval, vaníliás cukorral, mandula aromával és a citromhéjjal együtt a kovászhoz adjuk. Az egészet sima tésztává gyúrjuk. Meleg helyen, lefedve 1 órát kelesztjük.

4.    A tésztát lisztezett munkalapon egy 30x34 cm nagyságú téglalappá nyújtjuk. Megszórjuk az aprított mandulával. Hosszabbik oldalától feltekerjük.

5.     A tésztát két részre osztjuk, egyenként oválisra nyújtjuk és hosszában először az egyik oldalt a tészta feléig ráhajtjuk, majd erre a másik felét. Ráhelyezzük a sütőpapírral ellátott tepsire és meleg helyen kb. 30 percig kelesztjük.

6.    A stollenokat megkenjük a 4 ek tejjel, és megszórjuk a mandulapehellyel

7.    200 fokra előmelegített sütőben kb. 10-15 percig sütjük, majd a hőmérsékletet 175 fokra csökkentjük és további 35-40 percig sütjük. Ha erősen barnulni kezd a sütés közben, letakarjuk pergamenpapírral.

8.    A maradék vajat felolvasztjuk. A még forró kalácsokat meglocsoljuk a felolvasztott vajjal és megszórjuk a porcukorral. Hűlni hagyjuk

 

Sauerbraten / Savanyú marhasült

 Zartes Fleisch mit einer feinen Soße. Statt Mehl-Buttermischung kann man die Soße mit etwas Lebkuchen binden. Dazu passen Klöße und Rotkohl.

 

Zutaten für 4 Personen:

·       1 kg Rindfleisch

·       1 El Butterschmalz

·       1 El Zucker

·       250 ml heißes Wasser

·       Salz

·       Pfeffer

·       ½ El Butter

·       ½ El Mehl

Für die Marinade:

·       150 ml Rotweinessig

·       150 ml Rotwein

·       400 ml Wasser

·       1 Möhre

·       1 Zwiebel

·       1 Stück Knollensellerie

·       1 Stück Porree

·       ½ Tl schwarze Pfefferkörner

·       1 Lorbeerblatt

·       2 Nelken

·       3 Pimentkörner

·       4 Wacholderbeeren

·       ½ Tl Korianderkörner

·       ½ El Senfkörner 

 

1.    Für die Marinade: Den Essig, den Wein und das Wasser in einen Topf geben. Das Gemüse schälen, waschen, grob würfeln. Mit den Gewürzen zu der Essigwassermischung geben, kurz aufkochen und bei milder Hitze ungefähr 10 Minuten ziehen lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

2.    Das Fleisch, waschen, trockentupfen, in eine Schüssel geben und die kalte Marinade darüber gießen. Das Fleisch soll komplett bedeckt sein, notfalls etwas Wasser, Wein oder Essig zugießen. Zugedeckt im Kühlschrank 5-7 Tage durchziehen lassen, dabei das Fleisch in der Marinade jeden Tag einmal wenden.

3.    Das Fleisch aus der Marinade nehmen, trockentupfen. Die Marinade durch ein Sieb gießen, ungefähr 300 ml auffangen und das Gemüse beiseite stellen.

4.    Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, das Fleisch darin rundherum scharf anbraten, salzen, pfeffern und rausnehmen. Jetzt das Gemüse in den Bräter geben, mit dem Zucker bestreuen und ebenfalls anbraten, zwischendurch mit etwas von der Marinade ablöschen, verdampfen lassen, weiter braten, dann nochmal Marinade und so weiter bis ungefähr die Hälfte von der Marinade weg ist.

5.    Mit dem Rest Marinade und ungefähr 250 ml Wasser ablöschen. Salzen, pfeffern, aufkochen lassen. Das Fleisch zurück in den Bräter geben, und zugedeckt bei mittlerer Hitze ungefähr 90-120 Minuten leise köcheln lassen. Dabei bei Halbzeit das Fleisch wenden.

6.    Das Fleisch rausnehmen, in Alufolie wickeln und 10 Minuten ruhen lassen. Das Mehl mit der Butter vermengen.

7.    Die Sauce durchpassieren, aufkochen und mit der Butter-Mehlmischung die Soße binden. Mit Salz, Pfeffer und falls nötig noch etwas Zucker würzen.

8.    Den Braten in Scheiben schneiden und mit der Soße servieren.

 

Omlós hús egy finom enyhén édeskés-savanykás mártással. A lisztes-vaj helyett a mártást besűríthetjük kevés mézeskaláccsal is. Tálaljuk párolt vöröskáposztával és burgonyagombóccal. 

 

Hozzávalók 4 személyre:

·       1 kg marhahús

·       1 ek vajzsír

·       1 ek cukor

·       250 ml forró víz

·       Só

·       bors

·       ½ ek vaj

·       ½ ek liszt

A páchoz:

·       150 ml vörösborecet

·       150 ml vörösbor

·       400 ml víz

·       1 sárgarépa

·       1 vöröshagyma

·       1 darab zellergumó  

·       1 darab poré

·       ½ tk fekete bor (egész)

·       1 babérlevél

·       2 szegfűszeg

·       3 szegfűbors

·       4 borókabogyó

·       ½ tk koriandermag

·       ½ ek mustármag

 

1.    A pácléhez: Az ecetet, a bort és a vizet egy lábasba tesszük. A zöldségeket megtisztítjuk, mossuk, durvára vágjuk. A fűszerekkel együtt az ecetes-keverékhez adjuk, felfőzzük és alacsony hőmérsékleten kb. 10 percig hagyjuk főni. Levesszük a tűzről és hagyjuk teljesen kihűlni.

2.    A hűst megmossuk, szárazra itatjuk, egy jól záródó fedeles tálba tesszük és a kihűlt pácot köréje öntjük. A páclé elkell lepje a húst, szükség esetén vízzel, ecettel, vagy borral egészítsük ki a páclevet. Lefedve kb. 5-7 napig a hűtőben hagyjuk pácolódni. Naponta egyszer forgassuk meg a húst a páclében.

3.    A húst kivesszük a pácléből, szárazra itatjuk. A páclevet leszűrjük, kb. 300 ml a pácléből felfogunk, a zöldségeket és a fűszereket félre tesszük.

4.    A vajzsírt egy serpenyőben felforrósítjuk, a húst minden oldalán jól megpirítjuk, sózzuk, borsozzuk, és kivesszük. A leszűrt zöldségeket és fűszereket a serpenyőbe tesszük, megszórjuk a cukorral, és megpirítjuk, közben mindig egy kevés páclével öntsük fel, hagyjuk elpárologni, ismét páclé, és így tovább míg kb a páclé felét elpárologtatjuk.

5.    A maradék páclevet és a 250 ml forró vizet hozzáöntjük. Sóval, borssal ízesítjük, és felfőzzük. A húst visszatesszük a serpenyőbe, és lefedve közepes hőmérsékleten kb. 90-120 percig főzzük, félidőben a húst megforgatjuk.

6.    A húst kivesszük, alufóliába csomagoljuk és kb. 10 percig hagyjuk pihenni. A lisztet elgyúrjuk a vajjal.

7.    A mártást egy lábasba átpasszírozzuk, felfőzzük, és a lisztes-vajjal besűrítjük. Sóval, borssal, és ha szükséges még kevés cukorral ízesítsük.

8.    A sültet szeletekre vágjuk, és a mártással leöntve tálaljuk.

 

Marmorierter Heidesand / Márványos heidesand

 Diese Menge ergibt ungefähr 70 Stück sehr leckere und mürbe Kekse. Die Kekse im warmen Zustand sind sehr zerbrechlich, deshalb auf dem Backblech erkalten lassen.

 

Zutaten für 12 Personen:

·       250 g Butter

·       200 g Zucker

·       1 Prise Salz

·       400 g Mehl

·       3 El Backkakao

·       4 El brauner Zucker

 

1.       Die Butter in einem kleinen Topf zerlassen, bei mittlerer Hitze weiter erwärmen (ungefähr 12 Minuten), bis sie leicht braun wird, dann in eine Rührschüssel gießen und erkalten lassen.

2.       Den Zucker und das Salz zugeben und mit den Schneebesen des Handmixers cremig rühren, nach und nach das durchgesiebte Mehl zugeben und zu einem glatten Teig verarbeiten.

3.       Den Teig halbieren, unter eine Hälfte das Kakaopulver kneten. Aus den zwei Teigstücken zwei Rollen (3 cm Durchmesser) formen. Die zwei Rollen umeinanderschlingen, dann zu einer Rolle (4-5 cm Durchmesser) formen. Die Rolle im braunen Zucker wälzen, in Alufolie wickeln und für 2-3 Stunden kühl stellen.

4.       Die Rolle in ungefähr 0,5 cm dicke Scheiben schneiden, auf mit Backpapier ausgelegten Backbleche legen.

5.       Im heißen Ofen bei 180 Grad Ober- und Unterhitze ungefähr 15 Minuten hell backen. Rausnehmen und erkalten lassen.

 

Egy finom, omlós aprósütemény a német konyhából, amelynek az aromáját a barnított vaj adja. Ebből az adagból nekem 70 darab aprósüteményem lett.  A tészta melegen nagyon omlós, törékeny, ezért hagyjuk, a tepsibe 5-10 hűlni mielőtt kiszednénk.  A kakaót elhagyhatjuk, és egyszínűre is süthetjük. Az eredeti recept szerint 250 g cukorra lenne szükség, de nekem 200 g is elegendő volt,

 

Hozzávalók 12 személyre:

·       250 g vaj

·       200 g cukor

·       1 csipet só

·       400 g liszt

·       3 ek kakaópor

·       4 ek barna cukor

 

1.       A vajat egy kis edényben felolvasztjuk, tovább melegítjük, míg szépen megbarnul, nálam ez közepes hőmérsékleten kb. 12 percet vett igénybe, majd keverőtálba öntjük és hagyjuk hűlni.

2.       Az ismét megdermedt vajhoz adjuk a cukrot, sót, és kézi mixerrel krémesre keverjük. Apránként hozzáadjuk az átszitált lisztet és sima tésztává dolgozzuk.

3.       Két egyenlő részre osszuk. Az egyik félhez hozzádolgozzuk a kakaót. Mindkét tésztából egy-egy 3 cm átmérőjű rudat formázunk. A két rudat összecsavarjuk, majd egy kb. 4-5 cm átmérőjű rúddá formázzuk, amelyet a barna cukorban megforgatunk, és alufóliába csomagolva kb. 2-3 órára betesszük a hűtőbe.

4.       A rudat kivesszük a fagyasztóból, kb. 0,5 cm vastagságú szeletekre vágjuk. Sütőpapírral bélelt tepsibe rakjuk.

5.       Betoljuk a 180 fokra előmelegített sütőbe és kb. 15 perc alatt világosra sütjük. Kivesszük és hagyjuk hűlni.