Roastbeef mit Rosmarinkartoffel und Remoulade / Marha lapos hátszín rozmaringos burgonyával és remoulade - mártással

Leckeres Fleisch, außen leicht gebräunt und innen zartrosa, das ist das perfekte Roastbeef. Dazu eine leckere, selbst gemachte Remouladensoße und knusprige Rosmarinkartoffeln. Das Roastbeef schmeckt warm und kalt.

Zutaten für 3 Personen:

Für das Roastbeef:

·       900 g Roastbeef 

·       1 Tl Butterschmalz

·       ¼ Tl schwarzer Pfeffer

·       ¼ Tl grüner Pfeffer

·       Fleur de Sel

·       1 Rosmarinzweig

·       1 Knoblauchzehe

Für die Rosmarinkartoffeln:

·       700 g Kartoffeln

·       1 El Butterschmalz

·       1-2 Rosmarinzweig

·       Salz

·       Pfeffer

Für die Remoulade:

·       2 Eier

·       1 Eigelb

·       1 Tl Senf

·       1 Tl Zitronensaft

·       75 ml Öl

·       1 El Joghurt

·       1 kleine Gewürzgurke

·       1 kleine Schalotte

·       2 Stiele Petersilie

·       ¼ Bund Schnittlauch

·       2 El Gurkenwasser

·       Salz

·       Pfeffer

1.    Für die Remoulade: Die 2 Eier kochen, erkalten lassen, pellen. Das Eigelb, den Senf, den Zitronensaft in eine Schüssel geben. Ein gekochtes Eigelb herauslöffeln und durch ein feines Sieb in die Schüssel streichen. Alles glatt rühren, dann das Öl im dünnen Strahl unter ständigem Rühren zugießen. Den Joghurt unterrühren.

2.    Die Schalotte schälen, fein würfeln. Die Gurke fein würfeln. Den Schnittlauch und die Petersilie fein schneiden. Alles in die Remoulade rühren.

3.    Den Rest Ei und Eiweiß fein würfeln, in die Remoulade rühren. Mit Salz, Pfeffer und Gurkenwasser abschmecken.

4.    Für das Roastbeef: Das Fleisch ungefähr 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

5.    Den Fettdeckel, die feinen Häutchen und eventuell vorhandene Sehnen mit einem scharfen Messer entfernen.

6.    Beide Pfeffersorten im Mörser grob zerstoßen.

7.    Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch darin bei starker Hitze ungefähr 6 Minuten von allen Seiten kräftig anbraten, für die letzten 2-3 Minuten den Rosmarinzweig und den halbierten Knoblauch zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

8.    Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und mit den Gewürzen auf ein Stück dreilagig gefaltete Alufolie legen, ein Bratenthermometer in die dickste Stelle stecken.

9.    Das Roastbeef mit der Folie auf ein Ofengitter legen. Im heißen Ofen bei 140 Grad Ober- und Unterhitze auf der untersten Schiene 50 Minuten garen, die Kerntemperatur sollte 60-62 °C sein. Dann aus dem Ofen nehmen und in Alufolie gewickelt 15 Minuten ruhen lassen.

10. Für die Rosmarinkartoffeln: Die Kartoffeln schälen, waschen und in Spalten schneiden. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeln bei mittlerer Hitze 25 bis 30 Minuten braten. Den Rosmarin waschen und die Nadeln fein hacken. Zum Schluss zu den Kartoffeln geben und mit Salz und Pfeffer würzen.

11. Das Fleisch in ungefähr 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit der Remoulade und den Rosmarinkartoffeln servieren.

A hátszín a marhának a vesepecsenye utáni legértékesebb része, melyet a sertés húsoknál karajnak nevezünk.

A sertés rövidkarajjal megegyező marhahúst lapos hátszínnek nevezzük. A lapos hátszínt elkészíthetjük: egybesütve angolosan, párolva, frissen sütve, grillezve, párolva vadas és más szószban tálalva.

Hozzávalók 3 személyre:

A lapos hátszínhez:

·       900 g marha lapos hátszín

·       1 tk vajzsír

·       ¼ tk fekete bors, egész

·       ¼ tk zöld bors, egész

·       Fleur de Sel

·       1 rozmaringág

·       1 gerezd fokhagyma

A rozmaringos burgonyához:

·       700 g burgonya

·       1 ek vajzsír

·       1-2 rozmaringág

·       Só

·       bors

A remoulade mártáshoz:

·       2 tojás

·       1 tojássárga

·       1 tk mustár

·       1 tk citromlé

·       75 ml olaj

·       1 ek joghurt

·       1 ecetes uborka

·       1 kis salotta hagyma

·       2 szál petrezselyem

·       ¼ csokor metélőhagyma

·       2 ek uborka-lé

·       Só

·       Bors

1.    A Remoulade mártáshoz: A 2 tojást megfőzzük, hűlni hagyjuk, meghámozzuk. A nyers tojássárgát, a mustárt és a citromlevet egy edénybe teszünk. Egy főtt tojássárgát sűrű szitán keresztül az edénybe passzírozzunk. Az egészet simára keverjük, majd apránként hozzákeverjük az olajat. A majonézt elkeverjük a joghurttal.

2.    A salottát meghámozzuk, apróra vágjuk. Az ecetes uborkát apró kockákra vágjuk. A metélőhagymát és a petrezselymet apróra vágjuk. Az egészet a joghurtos majonézhez keverjük.

3.    A megmaradt főtt tojást és tojásfehérjét apró kockákra vágjuk, és a mártáshoz keverjük. A mártást sóval, borssal és uborka-lével ízesítjük.

4.    A húst kb. 2 órával a felhasználása előtt kivesszük a hűtőből.

5.    A hús zsíros rétegét egy éles késsel levágjuk, majd a hártyáktól és inaktól megtisztítjuk.

6.    A kétféle borst egy mozsárba durvára zúzzuk.

7.    A vajzsírt egy serpenyőben felhevítjük. A húst magas hőmérsékleten oldalanként 6 percig sütjük, az utolsó 2-3 percre hozzáadjuk a rozmaringágat és az elfelezett fokhagymát. Sóval és a zúzott borssal ízesítjük. 

8.    Egy hosszú darab alufóliát letépünk, hosszában 3-ba hajtjuk. A húst a fűszerekkel együtt az alufóliára helyezzük, és a közepébe egy húshőmérőt szúrunk.

9.    A húst a fóliával együtt egy sütőrácsra helyezzük. Betoljuk a 140 fokra előmelegített sütőbe (a legalsó sínre) és kb. 50 percig sütjük, míg a belsőhőmérséklet eléri a 60-62 fokot. Kivesszük a sütőből, és alufóliába csomagolva kb. 15 percig pihentetjük.

10. A rozmaring burgonyához: A burgonyát meghámozzuk, mossuk, cikkekre vágjuk. A vajzsírt egy serpenyőben felhevítjük, a burgonyát hozzáadjuk, és kb. 25-30 percig sütjük. A rozmaringot mossuk, a tüskéket letépkedjük, apróra vágjuk. A burgonyát megszórjuk a rozmaringgal, sóval, borssal ízesítjük.

11. A húst kb. 1 cm vastag szeletekre vágjuk, a remoulade mártással és rozmaringos burgonyával tálaljuk.