Fränkisches Schäufele / Frankföldi sertéslapocka

Butterweiches Fleisch mit einer knusprigen Kruste. Dazu Kartoffelklöße und Krautsalat reichen. 

Zutaten für 4 Personen:

·       1,5 kg Schweineschulter (mit Knochen und Schwarte)

·       2 Zwiebeln

·       2 Möhren

·       1 Petersilienwurzel

·       1 Stk. Knollensellerie

·       4 Stk Nelken

·       2 Knoblauchzehen

·       1 Tl Kümmel

·       ½ Tl frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer

·       ½ Tl geriebener Majoran

·       1 Prise Muskatnuss

·       1 Zweig Rosmarin

·       2 Lorbeerblätter

·       1 Tl Salz

·       750 ml heiße Fleischbrühe

·       100 ml dunkles Bier

1.    Das Fleisch waschen, trockentupfen, die Schwarte mit einem scharfen Messer gitterformig nicht zu tief einschneiden.

2.    Den Kümmel mit der Mörser zerdrücken, dann den Pfeffer, den Majoran, die Muskatnuss und 1 Knoblauchzehe zufügen und zu einer dicken Paste verarbeiten. Das Fleisch rundherum (außer die Schwarte) mit der würzigen Paste bestreichen, in eine gut schließbare Schüssel geben und für 1 Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.

3.    Den Ofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Knollensellerie, die Möhren und die Petersilienwurzel putzen, waschen, grob würfeln. Die Zwiebeln schälen, jede mit 2 Nelken spicken.

4.    Das Fleisch in einen Bräter legen, die Gemüsewürfel, die Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, den Rosmarin und die Lorbeerblätter rund um das Fleisch verteilen. Etwas Brühe zugießen.

5.    Im heißen Ofen auf der untersten Schiene ungefähr 15 Minuten braten, dann die Temperatur auf 150 Grad stellen und weitere 180 Minuten braten. Wenn die Brühe verdampft ist und der Bratensaft anfängt zu bräunen immer etwas heiße Brühe zugießen, aber nicht zu viel. Den Braten öfters mit dem Bratensaft begießen.

6.    Das Fleisch mit der Hälfte von dem Bier übergießen, weitere 15 Minuten braten, dann den Rest Bier übergießen und weitere 30 Minuten braten.

7.    Das Fleisch in Alufolie wickeln und 10 Minuten ruhen lassen.

8.    Den Bratensaft mit etwas Brühe aufkochen, in einen Topf sieben (dabei auch etwas von dem Gemüse dazu passieren), aufkochen lassen und etwas einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

9.    Das Fleisch mit eine scharfen Messer vom Knochen lösen, in Scheiben schneiden und mit der Soße servieren.

Egy igazi bajor specialitás Bamberg környékéről. Ha a bőr nem elég ropogós, 5-10 peccel a sütési idő lejárta előtt bekapcsolhatjuk a grillt is.

Hozzávalók 4 személyre:

·       1,5 kg sertéslapocka (bőrrel és csonttal)

·       2 hagyma

·       2 sárgarépa

·       1 fehérrépa

·       1 darab zellergyökér

·       4 db szegfűszeg

·       2 gerezd fokhagyma

·       1 tk kömény

·       ½ tk őrölt feketebors

·       ½ tk morzsolt majoránna

·       csipet szerecsendió

·       1 ag rozmaring

·       2 babérlevél

·       1 tk só

·       750 ml forró húsleves

·       100 ml barna sör

1.    A húst megmossuk, szárazra töröljük, éles késsel sűrűn egymás mellett párhuzamosan, egyszer hosszában egyszer széltében bevágjuk nem túl melyen a bőrt.

2.    A köményt egy mozsárba tesszük, és elmorzsoljuk, majd hozzáadjuk a borst, majoránnát, szerecsendiót, 1 gerezd fokhagymát, és sűrű pasztává dolgozzuk. A húst (bőr kivétele nélkül) jól bedörzsöljük a fűszeres pasztával, jól záródó edénybe tesszük, és éjszakára a hűtőbe hagyjuk pácolódni.

3.    Melegítsük elő a sütőt 250 fokra.  A zellert és a répákat, megpucoljuk, mossuk, majd durva kockákra vágjuk. A hagymát megpucoljuk, és mindegyikbe 2-2 szegfűszeget szúrunk.

4.    A húst egy tepsibe rakjuk, a felaprított zöldségeket, a hagymát, 1 gerezd fokhagymát, a rozmaringot és a babérlevelet köre szórjuk. Felöntjük egy kis levessel, és a sütő legalsó sínjére toljuk.

5.    15 perc múlva a sütőt 150 fokra állítjuk, és további 180 percig sütjük.  Mikor latjuk hogy a lé elpárolgót és a szaft barnul, öntsünk hozza ismét forró levest, de minden alkalommal csak keveset. Közbe locsolgassuk a húst a sült szafttal.

6.    A húst leöntjük a sör felével, további 15 percig sütjük, majd ráöntjük a maradék sört és további 30 percig sütjük.

7.    A sütési idő leteltével a húst alufóliába csomagoljuk, és 10 percet pihentetjük.

8.    A sült szaftot a zöldségekkel és egy kis levessel felfőzzük, egy lábasba szűrjük, a zöldségekből valamennyit átpasszírozunk a szitán, és főzzük, míg egy kicsit besűrűsödik. Sóval, borssal ízesítjük.

9.    A húst egy éles kés segítségével levágjuk a csontról, majd szeletekre vágjuk, és a szafttal tálajuk.