Schweineroulade mit Rotkohl / Sertéstekercs párolt lilakáposztával

Die Soße kann man mit etwas Sahne oder Creme fraîche verfeinern

Zutaten für 4 Personen:

Für den Rotkohl:

·       1 Kopf Rotkohl (800 g)

·       75 ml Rotweinessig

·       150 ml Rotwein

·       2 El Preiselbeeren aus dem Glas

·       2 El Zucker

·       Salz,

·       2 mittelgroße Zwiebeln

·       1 El Butterschmalz

·       5-6 Gewürznelken

·       3-4 Lorbeerblätter

Für die Roulade:

·       800 g Schweinerücken

·       1 Brötchen vom Vortag

·       100 ml Milch

·       1 Ei

·       2 mittelgroße Zwiebeln

·       50 g Frühstückspeck

·       1 Bund Petersilie

·       1 El Butterschmalz

·       400 ml Fleischbrühe

·       1 El Speisestärke

·       Salz

·       Pfeffer

1.       Für den Rotkohl: Den Rotkohl putzen, in feine Streifen hobeln. Mit dem Wein, dem Essig, den Preiselbeeren, dem Zucker und 2 Tl Salz verrühren. Ungefähr 2 Stunden marinieren lassen.

2.       Die Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebelspalten darin andünsten, den marinierten Kohl, die Nelken und die Lorbeerblätter zufügen, andünsten und ungefähr 1 Stunde kochen lassen.

3.       Für die Roulade: Das Fleisch waschen, trocken tupfen, dann zu einer ungefähr 1,5 cm dicken Fleischplatte aufschneiden.

4.       Das Brötchen würfeln, mit der Milch und dem Ei verrühren. Den Speck würfeln. Die Zwiebeln schälen, fein würfeln. Den Speck in einer Pfanne auslassen, rausnehmen. Die Zwiebeln in dem Speckfett andünsten. Den Speck und die Zwiebeln zum Brötchen geben. Die Petersilie waschen, trockenschütteln, fein hacken und auch zu dem Brötchen geben, gut vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5.       Die Masse auf das Fleisch streichen, aufrollen und mit Küchengarn zubinden.

6.       Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, die Roulade darin rundherum anbraten. Dann im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Ober- und Unterhitze ungefähr 45-60 Minuten braten, dabei die Brühe nach und nach zum Fleisch gießen.

7.       Das Fleisch rausnehmen, warm stellen. Den Fond durch ein Sieb in einen Topf geben, aufkochen und mit in etwas kalten Wasser verrührter Speisestärke binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Hozzávalók 4 személy részére:

A lilakáposztához:

·       1 fej lilakáposzta (800 g)

·       75 ml vörösborecet

·       150 ml vörösbor

·       2 ek vörös áfonya (zselé)

·       2 ek cukor

·       só

·       2 vöröshagyma

·       1 ek vajzsír

·       5-6 szegfűszeg

·       3-4 babérlevél

A tekercshez:

·       800 g sertéskaraj

·       1 zsemle

·       100 ml tej

·       1 tojás

·       2 vöröshagyma

·       50 g bacon

·       1 csokor petrezselyemzöld  

·       1 ek vajzsír

·       400 ml húsleves

·       1 ek étkezési keményítő

·       Só

·       bors

1.       A lilakáposztához: a káposztát megtisztítjuk, majd vékony szeletekre gyaluljuk. A káposztát elkeverjük az ecettel, borral, az áfonyával, a cukorral és kb. 2 tk sóval. Kb. 2 órát hagyjuk állni.

2.       A hagymát meghámozzuk, cikkekre vágjuk. A vajzsírt egy serpenyőben felforrósítjuk, a hagymát hozzáadjuk, és megdinszteljük. Hozzáöntjük a káposztát, a szegfűszeget és a babérlevelet, azzal is 1-2 percig dinszteljük, majd lefedve 1 órát főzzük.

3.       A tekercshez: A húst megmossuk, szárazra itatjuk, vágódeszkára helyezzük, éles késsel csigaformában felvágjuk, hogy egy nagy szeletté kiteríthessük (esetleg kérjük meg a mészárost, hogy vágja a húst egy kb. 1,5 cm vastagságú nagy szeletté), sóval, borssal megszórjuk.

4.       A zsemlét kockára vágjuk, elkeverjük a tejjel és a tojással. A bacont kockára vágjuk. A hagymát meghámozzuk, apróra vágjuk. A bacont egy serpenyőben zsírjára sütjük, kivesszük, majd a visszamaradt zsiradékba a hagymát üvegesre dinszteljük. A bacont és a hagymát a zsemléhez adjuk. A petrezselymet megmossuk, apróra vágjuk, és a zsemléhez adjuk. Jól elkeverjük. Sóval, borssal fűszerezzük.

5.       A zsemlés-masszát a húsra simítjuk, feltekerjük, és konyhacérnával megkötözzük.

6.       A vajzsírt egy serpenyőben felhevítjük. A húst körbe megpirítjuk, majd a 180 fokra előmelegített sütőbe toljuk, kevés levest öntünk hozzá, és kb. 45-60 perc alatt megsütjük, közbe-közbe öntsünk hozzá mindig keveset a levesből.

7.       A húst kivesszük, alufóliába csomagoljuk.  A levet, amibe főtt, egy lábasba szűrjük, felfőzzük, és a kevés vízzel elkevert étkezési keményítővel, besűrítjük. Sóval, borssal ízesítjük.